Comme le glycérol comporte trois groupements OH, il peut donc fixer trois acides gras pour ainsi former un triglycéride ou triacylglycérol.

Les triglycérides peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Ces termes désignent la saturation en hydrogène des acides gras.

Acide gras saturés :
Dans un acide gras saturé, toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule; elle est saturée.

Acide gras monoinsaturés :
Un acide gras monoinsaturé contient une double liaison carbone=carbone. On pourrait hydrogéner cette molécule en transformant la liaison double en liaison simple. Il faudrait alors ajouter deux hydrogènes.

Hydrogénation d'un acide gras insaturé

Acides gras polyinsaturés :
Un acide gras polyinsaturé contient plusieurs liaisons doubles.

Les triglycérides d'origine animale sont généralement saturés (il y a quand même beaucoup d'exceptions) alors que les triglycérides d'origine végétale sont, le plus souvent, mono ou polyinsaturés (là aussi, il y a beaucoup d'exceptions).

Les gras saturés sont généralement solides à la température de la pièce alors que les insaturés sont liquides.

Comparez (dessins de la colonne de droite) la forme de l'acide palmitique (gras saturé) et des acides oléique et linoléique (gras insaturés). Pouvez-vous déterminer pourquoi les saturés sont solides à la température de la pièce et non les insaturés? Un indice: dans du gras figé, ce sont les forces de van der Waals qui relient les molécules les unes aux autres. Les forces de van der Waals sont d'autant plus fortes que les molécules sont proches les unes des autres.

On déconseille la consommation de gras saturé. Des études ont démontré qu'il y a une corrélation entre la quantité de gras saturés dans la diète et un taux anormalement élevé de cholestérol sanguin (nous verrons, à la page suivante, ce qu'est le cholestérol). Un taux élevé de cholestérol augmente les risques de maladies cardiovasculaires. Bref, le gras saturé a tendance à faire monter le cholestérol et le cholestérol favorise les maladies cardiovasculaires.

Quelques acides gras

Acide gras cis et trans
Il est courant, dans l'industrie alimentaire, d'hydrogéner complètement ou partiellement des huiles insaturées. Cette hydrogénation augmente la stabilité de l'huile (se conserve plus longtemps et résiste mieux à la chaleur) ou lui confère des proriétés recherchées en cuisine (pâtes ou biscuits plus croustillants; gâteaux plus moelleux, etc.). Cependant, lorsque l'hydrogénation n'est pas complète (on laisse une ou plusieurs doubles liaisons), cette opération a pour effet de produire ce qu'on appelle des gras trans.

Le terme "trans" fait référence à la position des H liés aux deux carbones de la double liaison.

Notez que les chaînes d'acide gras de conformation trans sont plus rectilignes que celles de conformation cis.

Vous voyez la différence ? Dans la conformation trans, les deux H sont situés de part et d'autre de la chaîne alors que dans la conformation cis, ils sont du même côté (isomérie géométrique).

Les gras naturels insaturés sont tous de conformation cis. Les trans ne sont produits que par l'hydrogénation en industrie. Des études ces dernières années ont démontré que la consommation de gras trans augmentait encore plus les risques de maladies cardio-vasculaires que la consommation de gras saturés. C'est pourquoi on déconseille fortement la consommation d'aliments contenant des gras trans.

Observez sur ce site la structure des principaux acides gras naturels.

Monoglycéride: un glycérol lié à un acide gras.
Diglycéride : un glycérol lié à deux acides gras.
Triglycéride: un glycérol lié à trois acides gras.

Triglycéride
 

Le shortening est produit à partir d'huile végétale partiellement hydrogénée. L'hydrogénation provoque la formation de conformations trans au niveau des doubles liaisons qui restent. Ce changement de conformation permet d'obtenir un gras insaturé solide à la température de la pièce.

Selon le code utilisé sur la Food Composition Product, quel serait le code de l'acide oléique?
Et celui de l'acide linoléique?

Rôle des triglycérides

Les triglycérides servent surtout de réserve d'énergie. Tous les surplus alimentaires en glucides, en lipides ou en protéines peuvent se transformer en triglycérides. Un gramme de triglycéride contient plus du double d'énergie qu'un gramme de glucides ou de protéines ce qui signifie qu'il faut environ 2 g de sucre pour faire 1 g de lipide. Inversement, 1 g de lipide peut fournir en énergie l'équivalent de 2 g de sucre.

Contrairement aux plantes qui font leurs réserves surtout sous forme d'amidon, les animaux mettent en réserve leurs surplus sous forme de triglycérides. D'après vous, pourquoi est-il plus avantageux pour les animaux de faire leurs réserves sous forme de lipides?

Chez certains animaux, les réserves de triglycérides peuvent aussi servir d'isolant thermique. C'est le cas, par exemple, des baleines ou des phoques.

Digestion les triglycérides

Dans l'intestin, la molécule de triglycéride est brisée en monoglycéride et deux acides gras. La principale enzyme responsable de cette transformation est la lipase pancréatique, une enzyme fabriquée par le pancréas et sécrétée dans l'intestin grêle.

Le monoglycérides et les deux acides gras sont absorbées par les cellules de la paroi de l'intestin où elles sont à nouveau assemblées en triglycérides avant de passer dans le sang pour être acheminé au foie et aux cellules.